Lekkere Romeinse gerechten met Duivelsdrek

Gevulde Duivelsdrek-eitjes

Ingrediënten:

• 4 biologische eieren
• 2 theelepels extra vierge olijfolie
• 3 theelepels droge witte wijn
• ½ theelepel garum (of vissaus – Ik vond in de supermarkt Taise Vissaus met 63% ansjovis.)
• theelepel vers gemalen zwarte peper
• mespuntje Duivelsdrek

Sommige gerechten gaan al millennia mee, zoals deze gevulde eitjes. Dit bijzonder eenvoudig Romeins hapje uit het kookboekje van Apicius is een genot uit de historische keuken. Duivelsdrek (Asa-foetida) is een vervanging voor de Silphium. Silphium was een belangrijke smaakmaker in het eten van de Romeinse elite en groeide destijds alleen in Noord-Afrika (Libië). Het verhaal gaat dat keizer Nero het laatste plantje heeft opgegeten en dat daarmee Silphium was uitgestorven.

Apicius geeft ons het volgende recept.

Kook de eitjes circa 5 minuten. De dooier moet stevig zijn. Pel de eitjes, snijd ze in de lengte doormidden en haal de dooiers eruit. Prak de dooiers fijn en vermeng met de overige ingrediënten. Het moet een smeuïg mengsel worden. Vul de halve eitjes met het dooiermengsel. Garneer met druppels olijfolie en zwarte peper.

Garum kun je vervangen door een vissaus uit de supermarkt. Houd er rekening mee dat die veel minder sterk is dan garum, gebruik dus iets meer vissaus voor hetzelfde effect.

Pepones et Melones – Romeinse meloensalade

Ingrediënten:

• 1 galiameloen
• 1/2 watermeloen
• 4 eetlepels witte wijnazijn
• 4 eetlepels honing
• 1 eetlepel garum (vissaus)
• 3 takjes munt
• 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
• mespuntje Duivelsdrek (asafoetida)

Waar zouden we zijn zonder Apicius en zijn De re coquinaria! Deze meloensalade is eenvoudig te maken en is een verrassende combinatie van zoet en zuur met een vleugje zout van de garum (vissaus). Vissaus bij meloen? Echt gewoon proberen. Het is heel lekker. De salade is heerlijk als ontbijt, bij de lunch, als dessert of tussendoortje op een mooie zomerse dag.

Bereiding

Snijd de meloenen in kleine blokjes of steek er mooie balletjes uit met een meloenlepel. Doe de blokjes of balletjes in een schaal. Roer in een kom de wijnazijn, honing, duivelsdrek en garum tot een egaal mengsel. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak de blaadjes fijn. Doe het vocht, de munt en de zwarte peper bij de meloen en schep het goed door elkaar. Laat de meloen minimaal een uurtje marineren en smullen.

Romeinse visballetjes met komijnsaus

De Romeinen hielden erg van vis, zowel vers als geconserveerd. Er zijn veel recepten voor verse vis overgeleverd uit de oudheid, waaronder dit Romeinse visgerecht. Maar vis werd dus ook geconserveerd, ingelegd in zout. De befaamde Romeinse vissaus – garum of liquamen – is een vorm van vis conserveren. Hierbij werd vis gefermenteerd en bereid tot een houdbare vloeistof.

Voor onderstaand visgerecht zijn 2 recepten uit het Romeinse kookboek dat toegeschreven wordt aan Apicius gecombineerd. Het Romeinse kookboek De re coquinaria bestaat uit tien hoofdstukken. In het eerste hoofdstuk staat een recept voor komijnsaus voor oesters en schaaldieren. In het tweede hoofdstuk vinden we een recept voor balletjes van schelpdieren. De combinatie van beide recepten levert een heerlijk gerechtje op.

Het recept voor de Romeinse schaaldierballetjes uit het kookboekje klinkt als volgt: Gehaktballetjes van zeedieren maakt men van krab en kreeft, verschillende soorten inktvis en langoest. Kruid het gehakt met peper, lavas, komijn en duivelsdrek.

Benodigdheden:

• 250 gram gekookte gepelde garnalen en/of rivierkreeftjes en/of krab uit een blikje. Restjes gare kreeft of inktvis als je dat hebt kan natuurlijk ook erbij.
• 1 eetlepel lavas (maggikruid) fijn gesneden
• 1 theelepel Duivelsdrek (asafoetida)
• 1 eetlepel komijnpoeder (of vijzel even wat komijnzaad)
• 2 theelepels vers gemalen zwarte peper
• 1 biologisch ei
• Beetje paneermeel
• 1 eetlepel garum (vissaus)
• bloem

Bereiding

Doe de gepelde gekookte garnalen en/of rivierkreeftjes in een keukenmachine,   blender of vijzel en maak er een fijn gehakt van.
Voeg het gehakt toe aan de andere ingrediënten en kneed het goed door elkaar. Het moet redelijk stevig zijn en goed plakken, dus experimenteer een beetje met het paneermeel.
Maak er kleine balletjes van (formaat flinke soepballetjes zeg maar) en rol ze door de bloem.
Laat minimaal 2 uur afgedekt opstijven in de koelkast.

Maak ondertussen de komijnsaus.

De komijnsaus beschrijft de Romeinse lekkerbek als volgt: Peper, lavas, peterselie, gedroogde munt, vrij veel komijn, honing, azijn en garum.

Benodigdheden

• 250 ml droge witte wijn
• 125 ml witte wijnazijn
• 4 eetlepels honing
• 2 eetlepels garum (vissaus)
• 2 theelepels komijnpoeder
• 2 takjes munt (1 eetlepel gedroogde munt kan dus ook)
• ½ bosje platte peterselie
• 2 takjes lavas (maggikruid)
• 1 theelepel vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Haal de blaadjes van de takjes kruiden en hak heel fijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een wijde pan en breng zachtjes aan de kook. Laat 5 minuutjes sudderen.
Leg de schaaldierballetjes er voorzichtig in en pocheer ze ongeveer 10 minuutjes. Door de bloem bindt de saus ook meteen een beetje.
Dien de balletjes op in de saus of als losse hapjes met de saus erbij.

Minutal Matianum met Matiusappel

Ingrediënten:

• 500 gram biologisch varkensgehakt
• 1 biologisch ei
• 2 eetlepels broodkruim of paneermeel
• 500 gram biologisch varkensvlees, in stukjes. In het oorspronkelijke recept staat varkensschouder. Neem dus bijvoorbeeld schouderkarbonade.
• 3 eetlepels honing
• 1 laurierblad
• 8 peperkorrels
• stengel bleekselderij, in 3 stukken
• glaasje droge witte wijn
• 3 eetlepels defrutum of goede balsamico azijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels garum of vissaus
• 1 grote prei in dunne ringen
• handvol korianderblad, grof gehakt
• 2 grote vastkokende appels in stukjes. Bijvoorbeeld de goudreinet
• 2 theelepels komijnpoeder of gevijzelde komijnzaadjes
• 2 takjes munt, blaadjes fijngehakt (eetlepel gedroogde munt kan ook)
• 1/2 theelepel Duivelsdrek
• eventueel bloem of tracta om te binden

We kennen uit de Romeinse literatuur een aantal recepten voor stoofpotjes en ragouts, zoals vlees met groenten en kruiden en soms ook nog wat specerijen toegevoegd. Dit varkensvlees recept komt uit het vierde boek van de Apiciustekst: Minutal Matianum. Een minutal was een aanduiding voor een ragout. Matianum is een verwijzing naar Gaius Matius, een vriend van Caesar.

De Romeinse auteur Columella schrijft dat Gaius Matius recepten verzamelde voor diners en banketten en dat in drie boeken publiceerde. Helaas zijn deze boeken niet overgeleverd. Wel is bekend dat er een appel naar hem vernoemd is en dat is waar de naam van dit gerecht naar verwijst: de Matiusappel. Oftewel dit recept is een ragout met Matiusappel.

Minutal Matianum – Recept van Apicius

Doe olie, garum en bouillon in een pan, snijd prei fijn, koriander, kleine gehaktballetjes. Snijd gekookte varkensschouder in blokjes, met zwoerd en al. Laat alles samen gaar worden. Halverwege de kooktijd voeg je Matiusappels toe, waarvan je de klokhuizen hebt verwijderd en die je in blokjes hebt gesneden. Terwijl het verder staat te koken, maal je peper, komijn, verse koriander of korianderzaad, munt, duivelsdrek, giet er azijn bij, honing, garum, een beetje defrutum (ingedikt geconcentreerd druivensap. Defrutum –  Balsamic Vinegar of Modena I.G.P. Gelinkt dus aan Balsamico azijn van zeer goede kwaliteit) en wat van het kooknat, leng aan met een beetje azijn. Breng aan de kook. Als het aan de kook is geweest, brokkel je er tracta (Romeinse crackers van bloem en fijn griesmeel) in en bind het daarmee, bestrooi met peper en dien op.

Minutal Matianum – Recept van Apicius met moderne twist

Bereiding

We voegen wat laurier en selderij toe voor het creëren van de bouillon en maken de gehaktballetjes lekker smeuïg door er wat ei en broodkruim aan toe te voegen.

Meng het gehakt met ei en broodkruim en maak er kleine balletjes van.
Doe de stukjes varkensvlees met peper, bleekselderij, laurier en 1 eetlepel honing in een pan en doe er water bij totdat het vlees net niet onder staat. Kook 10 minuutjes op zacht vuur. Schep het vetschuim dat op de oppervlakte is komen drijven eraf.

Voeg de rest van de honing, wijn, wijnazijn, olie en vissaus toe en breng aan de kook.

Doe de gehaktballetjes, prei, koriander, appel, komijn, munt en asafoetida erbij en laat zachtjes pruttelen.

1 – Afhankelijk van je smaak heb je vervolgens twee mogelijkheden. Laat het gerecht circa een uurtje pruttelen tot het varkensvlees nog stevig, maar niet taai meer is. Haal de stukken bleekselderij en laurier er uit. Bind het gerecht met wat bloem tot een smeuïge ragout ontstaat.

2 – Of laat het gerecht 2 uur pruttelen totdat het varkensvlees uit elkaar begint te vallen en mooi zacht is. Haal de stukken bleekselderij en het laurierblad eruit. Het hangt er een beetje vanaf hoe lang je het op het vuur hebt laten staan en hoe hoog je vuur stond, maar waarschijnlijk is het gerecht nu tot een ragout ingekookt. Zo niet, bind het dan nog met een beetje bloem tot een smeuïge ragout.

Een ragout kan eigenlijk niet zonder drager. Gebruik bijvoorbeeld een 'ragoutbakje' gemaakt van een stevig boerenbruin bolletje (kapje er af snijden en uithollen) of bak zo een broodbolletje zelf.

Romeinse kip – Pullus Parthicus

Voorbereidingstijd: 20 minuten.
Bereidingstijd: 1 uur
Totale benodigde tijd: 1 uur 20 minuten
Porties: 4

Ingrediënten:

• 1 grote braadkip (ongeveer 2,4 kg) of 4 kippendijen
• ½ theelepel Ajowan (te koop bij de Toko – Ajowan ruikt en smaakt sterk naar tijm)
• 1½ theelepel karwijzaad
• ½ theelepel zwarte peperkorrels
• 250 ml droge witte wijn
• 1 theelepel honing
• 2 eetlepels garum (vissaus)
• ½ theelepel asafoetida (Duivelsdrek)
• 2 el olijfolie

Instructies

Dep de kip droog. Snijd de borstfilet uit de kip en halveer. Snij de poten af en scheid deze in drumstick en dijen. Leg de stukken kipfilet en de dijen in een braadpan. (Bewaar het kippenkarkas en de drumsticks om bouillon te maken.)
Ajowan, karwij en peperkorrels in een kleine koekenpan zonder vet roosteren, totdat de zaden beginnen te springen. Neem van het vuur af en doe in een vijzel. Vijzel de specerijen fijn. Meng vervolgens goed met witte wijn, honing, vissaus, asafoetida en olijfolie en giet over de stukken kip. Marineer de kip ongeveer 1 uur.

Braad de kipstukken met de marinade op het fornuis even aan. Neem een Römertopf (of ovenschaal met een deksel). Als je een Römertopf gebruikt volg dan de aanwijzingen voor het gebruik van een dergelijke schaal (nooit in een voorverwarmde oven zetten bijvoorbeeld!). Gebruik je een gewone ovenschaal met deksel verwarm dan de oven voor op 180 ° C (boven- + onderwarmte). Doe de kipstukken met de marinade in de ovenschaal of topf, doe de deksel er op en braad de kip hierin 30 minuten onder in de oven. Vervolgens nog eens 30 minuten zonder deksel braden. Regelmatig overgieten met de marinade.
De kip is klaar wanneer je in het dikste gedeelte prikt en er helder sap uit komt.

Opmerkingen
Houd bij de voorbereiding rekening met 1 uur marineren!